Grande amatrice de poulpe, j’ai voulu profiter d’être en Italie pour en manger le plus possible.
Je le mangeais bouilli nature avec mon grand-père paternel (que ma grand-mère avait dû préparer), mon unique souvenir de complicité avec lui, sans compter ce stand kanak magique à Ouvéa ou Maré je ne sais plus, qui vendait des barquettes de salade de poulpe frais aux oignons et à la tomate avec du riz (et du Maggi) à un prix dérisoire comparé à la France. C’est Aurélie
n qui m’avait acheté une de ces délicieuses barquettes magiques du Pacifique.
Mais à ma grande surprise, en Italie, il n’est pas donné non plus : chez un traiteur « traditionnel » de Gênes, 6 euros la petite salade insipide ultra vinaigrée comme dans n’importe quel supermarché en France, et p
rès de 17 euros les 500 grammes déjà cuit sous vide à Carrefour Market. J’ai donc pris le partie de l’acheter frais dans le même magasin et de le cuire moi-même : 8,45 les 854 grammes (9,90 euros le kilo) soit beaucoup moins cher que le déjà cuit sous vide.
Surtout, ne faites pas comme moi : il faut d’abord bien rincer un poulpe pour enlever l’encre et vérifier qu’il a déjà été vidé, sinon vous allez être obligé de le faire et ça a l’air super compliqué (et surtout visqueux…).
1) CUIRE UN POULPE.
Je mets donc une grande marmite à bouillir comme j’avais vu ma grand-mère le faire et je tape après sur Google « cuire poulpe » pour savoir comment faire exactement. Quelle ne fut pas ma surprise en découvrant un site où chacun donne sa petite astuce personnelle pour rendre le poulpe tendre !
http://forums.france3.fr/france3/babs/poulpe-sujet_1659_1.htm
Synthèse des astuces pour attendrir un poulpe : la méthode traditionnelle consistait à le battre violemment contre les rochers ou un rouleau à patisserie (lol)…la méthode moderne consiste à le congeler 24 heures, puis à le cuire une fois décongelé dans le réfrigérateur dans un bac de glace. Oubliez les bouchons de liège et compagnie : apparemment, ça ne marche pas.
Trop impatiente pour attendre 24h de congélation puis je ne sais combien d’heures de décongélation (et n’ayant surtout pas grand-chose à manger à la maison), je me suis donc mise à frapper le poulpe dans son sac en plastique même avec une petite planche en bois à découper.
D’autant plus que, comme le rappelle un internaute, il est de plus en plus rare de nos jours que le poulpe soit vraiment frais, il a bien été souvent congelé avant d’être distribué dans les grandes surfaces, donc le problème ne devrait pas se poser ; par ailleurs on nous rappelle sans cesse qu’il faut jamais recongeler un produit décongelé, moi Carrefour Market me dit que mon poulpe est de la pêche du jour, mais qu’est-ce que j’en sais moi, s’il a été congelé ou non durant le transport ? J’espère bien que oui, par cette chaleur estivale !
Certains le cuisent dans de l’eau bouillante ; d’autres le cuisent sans eau, car le poulpe dégage déjà de l’eau lui-même à la cuisson. Certains le cuisent 45-50 minutes, d’autres à peine 20.
Une internaute rappelle que si on le cuit trop longtemps le poulpe devient dur comme les noix de Saint-Jacques, j’ai donc décidé de le cuire 25 mn sans eau dans une marmite à feu doux et de laisser le couvercle fermé pendant 40 minutes selon les conseils d’un internaute (enfin lui, il laisse le couvercle fermé pendant environ une heure m’enfin je suis sûre que cela sera aussi bien).
En attendant, je tombe sur : « Il y a quelques semaines, un chef niçois avait dit qu'il y avait deux sortes de poulpe et que le "poulpe de roche" reconnaissable au fait qu'il a deux rangées de ventouses sur les tentacules, était bien supérieur au poulpe de sable ( lambda) et surtout bien plus tendre ».
Je soulève donc le couvercle illico presto pour voir avec une légère appréhension, avant de constater avec grande satisfaction que « mon » poulpe a bel et bien deux rangées de ventouses, donc qu’il est un poulpe de roche, donc qu’il sera tendre naturellement. Youpi !
Miiince ! Ce site dit absolument le contraire : « Le poulpe commun, avec deux séries de ventouse sur chaque tentacule, est généralement le plus demandé… Mais le poulpe blanc, à une seule série de ventouse et à la chair plus tendre que celle du poulpe commun, est également apprécié dans les pays méditerranéens, de même que l’élédone musquée à la saveur particulière… »
http://blog.deluxe.fr/trucs-astuces-et-elements-de-choix/poulpe-le-choisir-et-le-preparer.html
Pfff ! On ne peut vraiment faire confiance à personne sur Internet, c’est horrible…
Le mien est sans aucun doute selon les dessins un poulpe commun et bien de couleur grise et non blanche.
2) NETTOYER ET PRÉPARER UN POULPE.
Il faut noter que la plupart des gens nettoient et préparent le poulpe AVANT de le cuire, ce qui est logique, comme pour le poisson ; mais comment dire ? J’avais envie de le cuire tout de suite.
Maintenant je regrette parce que la préparation du poulpe semble vraiment complexe :
« Sauf s’il est surgelé, il faut commencer par bien le rincer à l’eau courante. Ensuite, s’il n’est pas déjà préparé, soit on le laisse entier, soit on sépare le manteau et la tête des tentacules en coupant l’animal en 2, sous les yeux et la bouche. Puis, dans les deux cas, on retourne le manteau et on le débarrasse de tous les viscères et de la poche à encre. Pour certaines recettes, il faut conserver la poche à encre, l’encre étant utilisée pour la sauce…
Ensuite, découper le bec, la bande dentaire et la partie supérieure de la tête comportant les yeux et laver de nouveau à l’eau courante, en enlevant tous les résidus, puis arracher la peau interne des deux cavités, remettre le tout à l’endroit et arracher la peau externe en la tirant vers l’extérieur, comme on le fait pour les anguilles.
Arracher de même la peau externe des tentacules, en la retournant comme on ferait avec un gant. Pour les tentacules, on peut se contenter d’enlever la peau épaisse qui se trouve sur leur partie la plus charnue et ne pas se prendre la tête en essayant d’enlever toute la peau juqu’à leurs extrémités et sur chaque ventouse ! »
Heureusement qu’il y a des photos sur ce site : http://chefsimon.com/poulpe.html
Moi j’ai l’impression qu’il était déjà préparé…je n’ai pas vu de yeux ni de bec…Mais bon il avait bien une tête, donc forcément je crois que je n’ai pas vraiment regardé…Bon, allez, je vais voir l'animal…J’ai peur…Je soulève le couvercle...
- J’ai la confirmation qu’il n’a pas de yeux ni de bec : ça a bien déjà été enlevé…et la tête est déjà vidée : ouf !
- Je confirme qu’il fallait bien le rincer AVANT parce qu’il restait de l’encre noire…Aïe !
- Mais tout va bien, pas de poche à enlever, c’était juste un reste d’encre ; j’ai séparé la tête des tentacules et j’ai épluché les ventouses.
Surtout j’ai goûté : il était tendre, et j’ai vérifié en enfonçant ma fourchette (doit pénétrer sans problème sans trop s’enfoncer) aucun problème. Je suis sûre qu’il a été congelé durant le transport entre le port et mon Carrefour Market.
J’ai préparé la vinaigrette : vinaigra balsamique ; citron vert ; huile d’olive ; ail ; oignons rouges coupés en petits dés ; sel ; poivre et j’ai rajouté deux tomates ; du céleri et de la roquette.
J’ai réchauffé le délicieux riz de Lorena au micro-ondes et voilà ! Ma salade était prête ! La roquette a un peu trop de goût donc je déconseille d’en mettre, et le concombre aurait été préférable au céleri (j’en ai mis très peu) mais c’était délicieux quand même ! Je suis pleine !
